Raccolta delle olive: quando il momento ideale?

L’epoca di maturazione dipende da tantissimi fattori e può variare molto a seconda della Cultivar, delle condizioni pedo-climatiche, del quantitativo di olive per pianta, etc.
Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una vera gara a chi apre per primo il frantoio e a chi fa la prima spremitura. Bisogna fare molta attenzione, perché anticipando troppo il periodo di raccolta il frutto potrebbe non essere ancora pronto. Deve sempre aver avuto il tempo di maturare e sintetizzare le sostanze fondamentali che caratterizzano chimicamente e organoletticamente l’olio successivamente estratto.
Da fine settembre si inizia a predisporre l’azienda alla raccolta delle olive, che raggiungono la maturazione in periodi differenti secondo le varietà.

Vi sono varietà precoci sono pronte già agli inizi di ottobre e altre tardive la cui raccolta si protrae fino a dicembre o gennaio.
La maturazione delle olive è in funzione delle varietà, del clima e delle pratiche agronomiche. Per determinare il giusto momento della raccolta vanno valutati più fattori, come il colore della buccia, la consistenza della polpa, la resistenza al distacco dal peduncolo.
Consistenza della polpa: si misura con il penetrometro, strumento con un puntale di un mm di diametro che viene utilizzato per forare le olive e misurare il grado di ammorbidimento della polpa.

Con la maturazione la consistenza della polpa tende a diminuire, più o meno velocemente a seconda delle varietà.

Valori troppo bassi di penetrometria rischiano di compromettere l’integrità del frutto. La conseguenza di ciò colpisce la qualità dell’olio (aumento di acidità, perossidi, difetti di avvinato e riscaldo…).
Il distacco dal peduncolo, invece, viene misurato con il dinamometro (vedi foto).

Attività preliminari

Molto importanti sono le operazioni che precedono e che preparano il campo per la raccolta.
L’oliveto va falciato e vanno rimossi tutti i possibili ostacoli così da consentire la praticabilità degli spazi.
Vanno predisposti gli equipaggiamenti personali e le attrezzature di raccolta delle olive: reti, scale, pinze, rastrellini, agevolatori meccanici, casse e cassoni forati, forbici, seghetti e tutto quanto sia necessario per lavorare bene e in sicurezza.
Per mantenere una buona qualità dell’olio, tra i più convenienti sistemi di raccolta vi è quello della raccolta diretta operata a mano con l’aiuto di pettini o agevolatori manuali, che fanno cadere le olive su reti.
Vanno bene anche le macchine vibratrici/scuotitrici, sia idrauliche che pneumatiche, che migliorano i rendimenti e arrecano limitati o nulli danni alle olive. È invece da sconsigliare l’utilizzo di canne o bastoni («bacchiatura»), e la raccolta a terra delle olive.

I frutti staccati dalla pianta continuano la funzione respiratoria per 24-36 ore e pertanto, lavorando il prodotto in questo lasso di tempo, non si pregiudica la qualità dell’olio: si deve ritenere questo come il tempo massimo di conservazione prima della lavorazione.
Le olive appena raccolte, o tolte dai teli, vanno poste in cassette della capacità massima di 25 kg, o cassoni in plastica (bins), di 250 kg di capacità, sovrapponibili. Cassette e cassoni devono essere di tipo forato, sia ai lati che sul fondo, così da garantire una maggiore aerazione delle drupe. Le cassette possono essere convenientemente usate anche per il trasporto al frantoio, oppure, se ne può rovesciare il contenuto nei cassoni.
L’olio nuovo non deve essere una gara a chi lo fa prima, dobbiamo rispettare i ritmi imposti dalla natura e dobbiamo impegnarci per farlo al meglio e con gran passione!